2ÈME TROPHÉE TABLES ET SAVEURS DE BRETAGNE
(association de chefs étoilés de Bretagne et de Loire Atlantique)
» Il s’agit avant tout d’une rencontre placée sous le signe de l’énergie et de la convivialité.
Sous le regard de coach attentif et d’un jury de professionnels aguerris, les élèves terminal bac pro d’écoles hôtelières venues de toute la Bretagne s’affrontent en deux groupes d’un format de 2 heures chacun. L’épreuve débute à 15h, chaque candidat démarrant de façon différée toutes les 10 minutes.
Il est demandé à chaque binôme candidat la prestation suivante :
– Réalisation d’un plat et d’un dessert à base d’un panier de saison
– Présentation d’un accord mets et vins parmi les vins proposés par les vignerons de Nantes.
Chaque plat doit faire l’objet d’une explication par le candidat de service.
Dès le lancement de l’épreuve, le produit mystère breton est dévoilé à chaque binôme.
Durant la 1ère heure : le chef et le serveur de chaque binôme réfléchissent sur la recette, le serveur prenant le rôle de commis. Ils argumentent leur voix quant au thème « cuisine raisonnée vers le 0 km / 0 déchet ».
Pendant la 2ème heure :
– 50 minutes : le serveur est dirigé vers le poste des vins pour mettre en place son accord mets et vins et préparer son argumentaire des choix
– 10 minutes avant la fin : le serveur retrouve son chef pour le dressage.
– Un chef TSB intervient à son tour pendant la 2ème heure comme commis auprès du chef en concours il pourra également apporter son aide.
En fin d’épreuve, le binôme présente son plat, son dessert, son accord mets et vins et une pesée des déchets restants est effectuée. Chaque membre du jury déguste ensuite chaque plat. »